近日，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局組織抽檢食用油、肉制品、乳品和食用農(nóng)產(chǎn)品等5類食品2000多批次樣品。根據(jù)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)和判定，抽檢的產(chǎn)品整體上合格，但是也有個(gè)別批次出現(xiàn)不合格，涉及花生油過(guò)氧化值、肉灌腸菌落總數(shù)、韭菜腐霉利等指標(biāo)不符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。目前，相關(guān)部門已對(duì)不合格產(chǎn)品作了相應(yīng)的處理，以防“問(wèn)題產(chǎn)品”流向餐桌。

那么，花生油過(guò)氧化值、肉灌腸菌落總數(shù)、韭菜腐霉利等指標(biāo)不符合要求的原因是什么？如何才能更好地保證人們“舌尖美食”安全呢？首先，先來(lái)看看花生油過(guò)氧化值。顧名思義，過(guò)氧化值就是油脂中過(guò)氧化物的合量數(shù)值，是檢驗(yàn)油脂品質(zhì)的指標(biāo)之一。由于油脂中的氧化物具有高度活性，在加工、運(yùn)輸、銷售、儲(chǔ)藏過(guò)程中，密封性不過(guò)關(guān)，或受到光、熱、微生物以及油脂中雜質(zhì)的影響，會(huì)加速油脂酸敗變質(zhì)。

為此，需要通過(guò)油脂過(guò)氧化值的測(cè)定，準(zhǔn)確了解花生油的品質(zhì)情況。一般來(lái)說(shuō)，過(guò)氧化值指標(biāo)的檢測(cè)多采用過(guò)氧化值測(cè)定儀、食用油檢測(cè)儀等。筆者了解到，過(guò)氧化值測(cè)定儀主要采用分光光度法，再借助檢測(cè)試劑與食用油檢測(cè)試樣進(jìn)行反應(yīng)，根據(jù)式樣顏色深淺變化判別其成分濃度，進(jìn)而確定食用油過(guò)氧化指標(biāo)是否超標(biāo)。另外，該儀器帶有自動(dòng)診斷故障系統(tǒng)，無(wú)需人工調(diào)校，保證檢測(cè)準(zhǔn)確性。

其次，肉灌腸菌落總數(shù)。菌落總數(shù)主要是用來(lái)判別食品被細(xì)菌污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量。顯而易見(jiàn)，肉灌腸菌落總數(shù)超標(biāo)或?qū)⒅苯佑绊懏a(chǎn)品的食用安全。其實(shí)，菌落總數(shù)超標(biāo)的原因很多，比如肉灌腸加工車間衛(wèi)生條件差，殺菌不徹底，包裝材料消毒、殺菌不過(guò)關(guān)，肉灌腸未低溫儲(chǔ)運(yùn)等。因此，肉灌腸加工企業(yè)要嚴(yán)格把關(guān)每一個(gè)生產(chǎn)工序，才能更好地避免肉灌腸菌落超標(biāo)。

以肉灌腸殺菌為例，不少肉制品加工企業(yè)采用微波殺菌設(shè)備對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行殺菌。與常規(guī)高溫殺菌方法相比，微波殺菌具有低溫、快速的特點(diǎn)，可以很好地保持肉灌腸原有色、香、味，不破壞營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)具有一定的膨化效果，使肉灌腸口感更佳。更重要的是，微波殺菌設(shè)備采用微波技術(shù)，其具有穿透性，能夠深入肉灌腸內(nèi)部進(jìn)行均勻加熱，進(jìn)而徹底滅掉細(xì)菌、微生物等，保證肉灌腸的品質(zhì)安全。

最后，韭菜腐霉利。筆者了解到，腐霉利是新型殺菌劑，主要用于果蔬病蟲害的防治，也是農(nóng)藥殘留的一種。有行業(yè)人士表示，腐霉利屬于低毒性殺菌劑，少許農(nóng)藥殘留不會(huì)導(dǎo)致急性中毒，但長(zhǎng)期食用腐霉利殘留超標(biāo)的韭菜會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生影響。為此，有關(guān)部門加強(qiáng)韭菜等果蔬農(nóng)產(chǎn)品的抽檢，防止腐霉利殘留超標(biāo)的產(chǎn)品流入市場(chǎng)，對(duì)于守護(hù)好人們餐桌安全至關(guān)重要。

當(dāng)前，市面上推出了專門用于農(nóng)藥殘留檢測(cè)的儀器，如農(nóng)藥殘留分析儀、氣相色譜儀、氣相色譜-質(zhì)譜儀等。而農(nóng)藥殘留分析儀主要采用酶抑制原理和光電比色法原理研制而成，同時(shí)采用多通道測(cè)定技術(shù)，一次能夠檢測(cè)多個(gè)樣品，可檢測(cè)氨基甲酸酯類、有機(jī)磷、腐霉利等農(nóng)藥殘留量，并且顯示檢測(cè)結(jié)果，測(cè)定速度快，準(zhǔn)確度高。目前，該儀器已廣泛應(yīng)用于農(nóng)產(chǎn)品檢測(cè)中心、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、大型超市以及生產(chǎn)基地等。

食品過(guò)氧化值、菌落總數(shù)、農(nóng)藥殘留等超標(biāo)時(shí)有發(fā)生，其直接影響產(chǎn)品食用安全。為了保證人們餐桌飲食安全，一方面食品加工企業(yè)要嚴(yán)格把控生產(chǎn)環(huán)節(jié)，利用殺菌設(shè)備等滅掉細(xì)菌、微生物，保障食品生產(chǎn)安全。另一方面有關(guān)部門要不斷加強(qiáng)果蔬農(nóng)產(chǎn)品、食用油等抽檢，通過(guò)食品檢測(cè)儀器對(duì)相關(guān)指標(biāo)進(jìn)行快速、精準(zhǔn)地測(cè)定，杜絕不符合國(guó)家食品安全要求的產(chǎn)品流向人們餐桌。